冷凍肉包子生產批發

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冷凍生包子及其製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種冷凍生包子及其製作方法。該冷凍生包子包括麵皮及包裹於麵皮內的餡料，所述麵皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料後直接於-16℃～-18℃下冷凍成型的外殼：麵粉4000～6000份、高糖乾酵母40～60份、食鹽20～30份、泡打粉50～70份、白糖40～60份、水2100～2300份。本發明方法包子成型後直接入庫冷凍，在熟制之前進行單次醒發，工藝過程簡單，成功率百分之百，而且完全保證了面點產品口感和營養成分的不流失，可直接與鮮包子媲美；可解決包子大批量生產、儲存，配送及遠銷問題，非常適合於大規模工業化生產。
【專利說明】冷凍生包子及其製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及發酵麵食製作【技術領域】，具體涉及一種冷凍生包子及其製作方法。
【背景技術】
[0002]包子是我國傳統的發酵食品，深受廣大消費者的喜愛。但由於包子的製作工藝復雜，對於家庭製作來說費時費力，且成本高。因此，近年來已初步形成了機械代替手工、規模化代替作坊的生產模式，市場銷售逐步代替家庭加工的工廠化生產。當前發酵麵食已經向著速食化、方便化發展，利用發酵面團生產麵包已經很普遍，而且熱的、冷的麵包都可以吃，但是傳統的發酵食品一包子最適宜於熱食，包子只有在熱的時候食用才具有良好的風味和口感，冷卻後就會變硬，需要復蒸才能食用，但口感、風味已經變差。
[0003]常見的工廠化生產冷凍包子的方法有兩種:一種是包子熟制後冷凍，但這種方法製成的包子的口感和營養成分都會有很大的損失，而且外觀看起來也不夠新鮮；另一種是兩次醒發的方法，即入庫冷凍前和熟制前分別進行醒發，這種方法工藝過程較復雜，且入庫冷凍前的醒發程度很難控制，成功率不是很高，而且熟制後包子體積有明顯縮小，不適合大規模的工業化生產。

【發明內容】

[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種凍前不醒發、蒸制前單次醒發、生產工藝簡單的冷凍生包子，該冷凍生包子經熟制後，最大限度保持了各種營養成分及新鮮度，且口感、風味俱佳。
[0005]為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案是:
設計一種冷凍生包子，包括麵皮及包裹於麵皮內的餡料，所述麵皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料後直接於_16°C?-18°C下冷凍成型的外殼:麵粉4000?6000份、高糖乾酵母40?60份、鹽20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100 ?2300 份。
[0006]所述麵皮厚0.5?1.0cm。
[0007]所述餡料被包裹時溫度要求:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低於10°C。
[0008]上述麵粉的濕麵筋的含量達到26?29%時為宜，可使包子蒸熟後具有松軟適度的口感，而過高的麵筋含量會使其有硬的口感，而過低則易粉化，加工性能變差。
[0009]所述冷凍生包子經由以下步驟醒發蒸制:
(1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋後，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75?80°C，於密閉的狀態下醒發20?30分鍾；
(2)將水燒開後蒸制12?15分鍾後停止加熱，自然降溫I?2分鍾後，取出產品即可。
[0010]上述冷凍生包子的製作方法，包括以下步驟:
(I)按下述重量份配備和面原料:麵粉4000?6000份、高糖乾酵母40?60份、鹽20?30份、泡打粉50?70份、白糖40?60份、水2100?2300份； (2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫< 8°C ；
(3)將高糖乾酵母、泡打粉均勻拌入麵粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，以常規方法揉和成面團，並保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ；
(4)按普通包子做法將所述面團製成厚度為0.5?1.0cm的面片；
(5)再將上步所得面片按常規方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低於10°c ；
(6)包餡成型後即送入-16°C?-18°C的冷庫中冷凍；
(7)冷凍2?2.5小時或至整個包體硬挺後，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
[0011]在所述步驟(3)中，各原料混合後置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，並根據面團的軟硬度及時調整面團含水量後，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可。
[0012]所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鍾以內。
[0013]在所述步驟(4)中，以壓面機壓面10?20次後而製成面片。
[0014]本發明具有積極有益的效果:
1.本發明方法包子成型後直接入庫冷凍，僅在熟制之前進行單次醒發，即可熟制食用，工藝過程簡單，成功率百分之百，而且完全保證了面點產品口感和營養成分的不流失，可直接與鮮包子媲美。
[0015]2.工藝流程簡單、操作簡便，單次發酵冷凍生包子解決了包子大批量生產、儲存，配送及遠銷問題，非常適合於大規模工業化生產，可以為廣大早餐經營者、粥屋、飯店、賓館、學校機關食堂等集中提供冷凍包子生胚供應，也可直接銷售給廣大消費者，市場前景十分廣闊。
【具體實施方式】
[0016]以下結合具體實施例進一步闡述本發明。各實施例中所涉及的原料如無特別說明，均為市售；所涉及的檢測、評價方法及製作步驟方法如無特別說明，均為常規方法。
[0017]實施例1 一種冷凍生包子的製作方法，包括以下步驟:
(1)按比例配備如下和面原料:麵粉(濕麵筋的含量要求29%)5 kg、高糖乾酵母40g、鹽25g、泡打粉60g、白糖50g、水2.2 kg ；
(2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫5°C ；
(3)將高糖乾酵母、泡打粉均勻拌入麵粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，各原料混合後置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，並根據面團的軟硬度及時調整面團含水量後，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可，並保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋(25 0C ；
(4)以壓面機壓面15次後而製成面片按普通包子做法將所述面團製成厚度為0.80cm的面片；
(5)再將上步所得面片按常規方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低於10°c ；(6)包餡成型後即送入-18°C的冷庫中冷凍；
(7)冷凍2.5小時後，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
[0018]所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鍾以內。
[0019]所述冷凍生包子經由以下步驟醒發蒸制:
(1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋後，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75~80°C，於密閉的狀態下醒發25分鍾；
(2)將水燒開後蒸制15分鍾後停止加熱，自然降溫I分鍾後，取出產品即可。
[0020]根據食品品嘗的常規要求就外觀、內部結構、口感、氣味等方面制定包子的評分標准(見表1)，並依據上述標准分別對本發明上述醒發蒸制後的包子和常規的新鮮包子分別進行評分對比，結果參見表2。
[0021]表1包子評分標准
【權利要求】
1.一種冷凍生包子，包括麵皮及包裹於麵皮內的餡料，其特徵在於，所述麵皮是由下述重量份的原料經和面、制面片、包裹餡料後直接於-16°C~-18°c下冷凍成型的外殼:麵粉4000~6000份、高糖乾酵母40~60份、食鹽20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份。
2.根據權利要求1所述的冷凍生包子，其特徵在於，所述麵皮厚0.5~1.0cm0
3.根據權利要求1所述的冷凍生包子，其特徵在於，所述餡料被包裹時的溫度要求:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低於10°C。
4.根據權利要求1所述的冷凍生包子，其特徵在於，所述麵粉的濕麵筋含量為26~29%。
5.根據權利要求1所述的冷凍生包子，其特徵在於，所述冷凍生包子經由以下步驟醒發蒸制: (1)將冷凍包子放入蒸箱或蒸鍋後，蒸箱或蒸鍋內的水溫加熱至75~80°C，於密閉的狀態下醒發20~30分鍾； (2)將水燒開後蒸制12~15分鍾後停止加熱，自然降溫I~2分鍾後，取出即可。
6.權利要求1所述冷凍生包子的製作方法，包括以下步驟: Cl)按下述重量份配備和面原料:麵粉4000~6000份、高糖乾酵母40~60份、食鹽20~30份、泡打粉50~70份、白糖40~60份、水2100~2300份； (2)按所述配比向水中分別加入白糖和鹽，攪拌使之完全溶解得混合溶液；所用水在冬季保持室溫，在夏季水溫< 8°C ； (3)將高糖乾酵母、泡打粉均勻拌入麵粉中，再向其中倒入步驟(2)所得的混合溶液，以常規方法揉和成面團，並保持面團的溫度為:冬春< 28°C，夏秋< 25°C ； (4)按普通包子做法將所述面團製成厚度為0.5~1.0cm的面片； (5)再將上步所得面片按常規方法立即包餡成型，且包餡成型時對所用餡料的溫度要求為:素餡為室溫，肉餡、肉菜餡溫度低於10°c ； (6)包餡成型後即送入-16°C~-18°C的冷庫中冷凍； (7)冷凍2~2.5小時或至整個包體硬挺後，及時裝袋密封包裝，以免水分過度升華散失。
7.根據權利要求6所述的冷凍生包子的製作方法，其特徵在於，在所述步驟(3)中，各原料混合後置和面機中，先慢速攪拌面團呈雪花片狀，並根據面團的軟硬度及時調整面團含水量後，再快速攪拌至面團表面略顯光滑即可。
8.根據權利要求6所述的冷凍生包子的製作方法，其特徵在於，所述步驟(3)至步驟(5)，即從和面到包餡成型完成的時間控制在20分鍾以內。
9.根據權利要求6所述的冷凍生包子的製作方法，其特徵在於，在所述步驟(4)中，以壓面機壓面10~20次後而製成面片。

9. 廣州冷凍點心（早餐蘿卜糕、包子等）哪裡有批發或者大量賣的啊

在和平中路有,就在上下九附近.那裡有樓主想要的貨.其他的什麼鹿肉那些都有

10. 西安和平村冷凍小蘢包子批發廠地址外表圖

正宗小籠包
材料
調味肉餡150公克，皮凍100公克，冷麵皮150公克，糖1/4茶匙，香菇精1/4茶匙，蚝油1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙
做法
1.取一鍋盆，放入所有材料一起攪拌均勻後，備用。
2.再於作法1中加入所有調味料，一起拌均勻後即可放於冰箱冷藏室，備用。
3.每片麵皮，均包入作法2的餡料約20公克後，放入蒸籠中。
4.起一鍋水，放入集器片，待水沸騰後，放上作法3，以大火蒸約6分鍾即完成。