嫩豆腐批發圖片
Ⅰ 朋友們好,有誰知道市場裡面的嫩豆腐是怎麼做出來的,一塊錢一塊的那種,感謝了
那種豆腐學名叫內酯豆腐,又叫日本豆腐。口感爽滑細膩,用來做豆花魚最棒了。需要用豆漿和內酯(內酯與豆漿的比例為500:1.25,即500毫升豆漿放1.25克內酯)放入小碗中,加入少許溫水,攪拌至內酯完全溶化後倒入干凈的能保溫的容器中,用電飯鍋保溫15分鍾就可以啦。順祝好胃口!
Ⅱ 市場上那種嫩豆腐是怎樣做的
嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強、彈性強、刀剖面光亮、成型穩定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色,是由一整套加工製作的方法決定。
製作方法 1.大豆的選擇。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤,所以,選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做,講究的還脫去種皮後再加工製作,於是色澤首先就得到了保證。其次是用青大豆、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。
2.浸泡。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質量。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈後浸泡。各種大豆浸泡時的吸水量不同,膨脹的速度不同,冬季節的氣溫水溫不同,所以,在各季節里大豆的浸泡時間和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡時間和浸泡程度如下表所示:
季節
氣溫(℃)
水溫(℃)
浸泡時間(小時)
浸泡程度
冬
0
0
20~22
豆瓣合面中央有1/10的黃色凹面
初冬初春
10
10
12~14
豆瓣合面中央有1/10~1/15的黃色凹面
春秋
24
20
10~11
豆瓣合面中央有1/5的黃色凹面
夏
30~40
25~30
6~7
豆瓣合面中央有3/10的黃色凹面
一方面由於大豆粉碎時產生熱量使蛋白質熱變性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆漿凝固物不挺刮,再則,做嫩豆腐的成型揉作不需要脫水,所以,大豆的浸泡就不同於其它品種的浸泡,在時間上要縮短一些,在膨脹的程度上要略欠一點。
上述浸泡的結果絕對能保證嫩豆腐質地細嫩,保水性強,彈性好,刀剖面光亮,食用時多孔泡狀,為綿軟有勁打好了基礎,也絕對不會降低產率,相反地產率略增。大豆浸泡的程度不夠,蛋白質提取量相對減低,產率降低,質量差劣。大豆浸泡的程度過頭,蛋白質提取量雖然高,但酸度導致粘性降低,豆漿凝固物組織結構鬆脆,疏水性強,產品質量自然也差劣。大豆浸泡達到要求的程度,撈出後需用水沖淋洗凈,方能粉碎製取豆漿,這是衛生質量必定要做到的。
3.製取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗,蛋白質提取量低。磨糊過細,細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70~80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140~150目為好。
(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同,總的加水量是干豆重量的9倍,這指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。添加水過多,豆漿濃度低,豆漿凝固物呈明顯網路狀態,疏水性強。添加水過少,豆漿濃度高,豆漿凝固物包水量少,蛋白質凝聚結合力強。這兩種情況嫩豆腐質地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆漿必須在5~10分鍾內煮沸,時間越短越快越好,溫度必須達92℃以上,蛋白質熱變性徹底,豆漿凝固完全。溫度不夠,蛋白質熱變性不徹底,豆漿凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,顏色發紅。豆漿沒有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破壞,食此豆漿,及其做成的豆腐生拌好,對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。
(4)豆漿剛煮沸後溫度高,下凝固劑凝固作用快,凝固物疏水性強,嫩豆腐就略硬。如豆漿溫度低,下凝固劑凝固作用慢,凝固結果就不完全,具有含水不疏性,需脫水後才能做豆腐,此種不老不嫩,不倫不類,不成為嫩豆腐。凝固時的豆漿溫度以75℃左右最為理想。
4.凝固操作棗沖漿。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的關鍵是採用沖漿的方法,凝固效果好,質量才有保證。其關系有以下五個方面:(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻,一定要干,不能稀,用錘在臼中錘打粘熟,一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊,慢了石膏發脹,影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋,除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏,豆漿的凝固物挺刮,綿筋,結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。
(2)沖漿必須掌握好正確的沖入角度。沖漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15~35°的角度沖下,漿膏准穩的沿著器壁順利直下沖入器底,沖動豆漿上翻上,上翻下,全部翻轉同石膏均勻地混合,凝固效果好。小於15°角度沖入的漿膏會有部分沖出容器外面去,沖力減弱,石膏的用量減少了,凝固定會不完全。40~50°角度平斜沖入的漿膏由於器壁的反作用而四濺,大部分撞回在被沖豆漿的中上層晃盪,只有極少部分的漿膏沖入底部,沖力太小,豆漿翻轉不上來,石膏混合不均而下沉,凝固就出現了局部不完全,又局部過頭。角度再大,效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少,採取先把石膏液倒入器底,全部豆漿一次直沖的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,鈣離子搭橋作用的量不夠,蛋白質之間的結合力弱,凝固不完全呈半凝態。石膏和量大,鈣離子的作用相對增強,蛋白質之間的聯結迅速,結合力強,凝固物組織結構粗松,疏水性強,凝固就過頭。
(4)沖力的掌握,即便是在沖漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下,沖力就顯得十分重要了。沖力小,豆漿翻轉的速度慢,靜置得快,石膏下沉,鈣離子作用中底層增強,凝固過頭,上層不完全。沖力大,豆漿翻轉的速度快,靜置得慢,達初凝狀態而不能靜置,凝固就遭失敗。
沖漿結束後在20秒左右停止翻轉,在30~50秒達到初凝,結果是凝固適中效果最佳,質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠,凝固過頭,超過的凝固不完全。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下,取用最小的石膏用量,以最大的沖力,豆漿達到初凝的時間在40~50秒左右。
(5)靜置時間一定要保證有30分鍾左右,否則,前功盡棄。因為,豆漿雖然初凝,但蛋白質的變性和聯結仍在進行,組織結構仍在形成之中,必經一段時間後,凝固才能完全,結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水,所以,靜置時間就需長些,其道理就在這里。靜置時間短了,結構脆弱,脫水快,嫩豆腐不保水就不細嫩光亮,反變粗硬。靜置時間長了,凝固物溫度降低了,結合力差,不脫水,嫩豆腐過嫩易碎,成型不穩定,食用易碎不能成片成塊。
凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐,質量差劣,產率低落,不完全的產率減少10~15%,過頭的產率減少10~20%。
Ⅲ 嫩豆腐做成老豆腐怎麼做
豆漿煮熟後,開始用石膏水點豆腐,嫩豆腐點的少,做老豆腐就相對多點些。
嫩豆腐適合現做現吃,老豆腐適合制豆腐乳等,現做沒有嫩豆腐口感好。
Ⅳ 批發豆腐在什麼地方
農貿市場就有啊,還有一些菜市場都能批發豆腐。
Ⅳ 批發豆腐在什麼地方
批發豆腐要在製作豆腐的地方去批發。有很多做豆腐的地方,也有很多自己在家做的豆腐。
Ⅵ 祖名鍋香嫩豆腐批發價,多少錢一板
這一個豆腐的話現在大概價格應該是兩塊錢一塊兒。
Ⅶ 豆腐之類的有批發嗎
豆腐類產品有大豆腐,干豆腐,豆腐皮,油豆腐,凍豆腐等等,都是有批發的,去菜市場或者批發市場,量大的話賣家都會給優惠的。
Ⅷ 一斤豆腐利潤多少
去除成本的話,大概在五六塊。根據不同的物價決定。
乾的黃豆一斤在浸泡之後,還要看是要做成嫩豆腐還是老豆腐。
一般來說嫩豆腐就能做得多一些,大概是四五斤的樣子,而老豆腐的水分相對於嫩豆腐來說就少一些,所以一般只能做兩三斤豆腐。
而這種干黃豆在市場上的價格也是很便宜的,五六塊錢就能買到一斤了,所以這做成豆腐之後的也是挺有利潤空間的。而且豆腐基本上也是家家戶戶都喜歡吃的美食,像這樣做成麻婆豆腐也是很好吃的,關鍵是價格很實惠。
(8)嫩豆腐批發圖片擴展閱讀:
豆腐是最常見的豆製品,又稱水豆腐。相傳為漢朝淮南王劉安發明。主要的生產過程一是制漿,即將大豆製成豆漿;二是凝固成形,即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,即豆腐。
豆腐是我國素食菜餚的主要原料,在先民記憶中剛開始很難吃,經過不斷的改造,逐漸受到人們的歡迎,被人們譽為「植物肉」。豆腐可以常年生產,不受季節限制,因此在蔬菜生產淡季,可以調劑菜餚品種。