重慶老饃頭面條批發

Ⅰ 最正宗的重慶小面的澆頭是什麼

主要調料

1:黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。

4:花椒面，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。

5:熟豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:蔥花，用小蔥。裝盤後提香。

7.豬油。重中之重，有了它，面條才爽滑細嫩，更有口感。

折疊必備調料

7:榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

10:姜蒜水(少量)，不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11:白芝麻。或在油辣子中添加。

12:筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調料打完後沖入，形成小面湯料。

選用調料

13:醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

14:香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水裡煮點葉子菜(冬天推薦萵葉)，等2分鍾把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點即可)就可以裝碗了，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

小面輔料

油辣子

在家裡製作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發干辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試著放，否則吃都吃不下。

相關內容

輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉:

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉;

豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好;

萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮;

菠菜，有點臟，一定要洗干凈。

其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。

製作技巧

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點)

油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒香，青花椒麻，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調料。

熟豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。

蔥花，注意是小蔥，不是大蔥。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以准備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的復合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。

辣椒選材

製作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

佐料

重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗面的成敗。

Ⅱ 重慶面條 重慶鮮面條

面條嚴禁使用硼砂、天然蓬灰等非食用物質。加工鮮面條，餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面、燴面等都說是簡單，但要做好並不容易，不但要考慮勁道度、耐煮時間長，而且，還要保鮮時間長，並且使用的食品添加劑要符合《食品添加劑使用標准GB2760-2011》規定。有QS證的筋力源專門用於鮮面條、餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面等面製品，採用筋力源加工製作的鮮面條等面製品筋道、耐煮、透明、爽滑、不渾湯、彈性好、保鮮時間長、冷凍不幹縮、不裂口，筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證QS證、第三方檢測報告書），質量可靠。加工面條的配方：麵粉85斤、澱粉15斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源0.5斤、水30-35斤。操作工藝：將麵粉、澱粉、筋力源干拌均勻，將鹽加入和面水溶解，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀面團放入壓面機即可軋鮮面條了。餛飩皮，水餃皮，刀削麵，拉麵，手擀麵，素菜面，雜糧面，炒麵，板面、燴面等的加工製作方法參照鮮面條。

Ⅲ 兩塊錢饃一塊面條三塊西紅柿給多少錢

兄弟你是認真的嗎，你這塊指的是錢還是啥意思，若果不是錢那我想說面條能用塊來形容嗎，西紅柿也可以用塊來形容嗎，如果不能，這個指的是錢的話那一共就是6塊錢。

Ⅳ 蒸饃用的老面（發面引子）如何製作

一、用料

溫水 80克

乾酵母 1克

高筋麵粉 100克

鹽 1.5克

干凈保鮮盒一個 500毫升

二、自製老面的做法

1、將溫水放入保鮮盒、加入乾酵母拌勻，再添加高筋麵粉和鹽，攪拌均勻。

小貼士

老面是指發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌（有干、鮮之分）直接發面蒸出的就不能叫「老面」饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發面蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

Ⅳ 重慶小面面條條澆頭有哪些品類 不想自己燒太麻煩了，請大俠指教

一般的都有紅燒牛肉、辣子雞、泡椒雞雜等等，你是自己吃還是開店，一般這個都是需要自己燒的，如果自己不會，可以加盟培訓等等，一般澆頭是不能放太久的

Ⅵ 重慶小面商用料頭的做法有哪些

重慶小面在我們這邊一般情況指的是素麵，面條為機制鹼面，調好佐料，加上棒骨湯，在面里加上蔬菜一起倒入碗中，以油色紅亮，味道麻辣鮮香為特點，受全國人民的喜愛。

一般在專業的重慶面館裡面，有很多種料頭可供選擇！規模小的大概有5-7種，多的達到15種以上。這些料頭又分為提前燒好的料頭，和現炒的新鮮料頭。

下面我說說常見的各種澆頭的面條，看大家都吃過哪些？

先說燒好的各種澆頭，常見於全國各地的面館。一般以煸炒和紅燒類為主！

①：紅燒牛肉麵，基本上各地的面館都有這種澆頭！

⑥：材料來說，一般分為各種常見的肉絲炒制。如土豆肉絲/青椒肉絲/木耳肉絲/魚香肉絲/泡椒肉絲/萵筍肉絲等等

⑦：在萬州面館裡面，如果能碰到那種現炒的，還有泡椒腰花/豬肝，說實話：這些東西配上泡椒酸蘿卜炒出來後淋在面上當澆頭，是真的好吃！但是太浪費時間，現在很少有面館還這樣做，大家可以在家裡面自己做了吃吃。專業的面館因為性價比的問題很少。其實重慶小面之所以香，它的精華全在辣椒油和高湯裡面！