佛山燒鵝瓦缸批發廠
㈠ 如何介紹客家燒鵝
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㈡ 深井燒鵝的做法及配料
燒鵝在粵菜中的地位，是不容置疑的！在粵港澳地區有一個龐大的燒鵝粉絲群，他們見到燒鵝就兩眼放光。但廣東的餐飲人不會來事，所以到目前為止，燒鵝的文化包裝和品牌宣傳，都是遠遠不夠的！深井燒鵝是粵菜燒臘作品的頂級代表，今次粵港餐飲微雜志精心編輯這期專題，一是向餐飲朋友傳授一點知識；二是希望盡我們綿薄之力，為廣東燒鵝搖旗吶喊，希望在大家的共同努力下，將來有一天深井燒鵝能與北京烤鴨媲美。
深井燒鵝的由來
據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以「古井燒鵝」為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的「庸記」以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。
在廣東的「深井燒鵝」為食客所追捧，有一說法是指出名源於地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源於燒鵝燒制的方法是採用古老的「深井」而得名。
在廣東的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的「燒鵝」。
鵝種的選擇
說到燒鵝，那我們得先從鵝開始說起。鵝不同於天鵝，鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自於野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自於鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。
家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水裡就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實它們只吃水生植物，藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻穀。
燒鵝，鵝種就有講究。譬如平頭鵝、獅頭鵝因為本身肉質較粗糙，適合長時間燜煮，只能用來做鹵水；而燒鵝則要用清遠黑鬃鵝。
黑鬃鵝一般七八斤重，皮下脂肪肥瘦適中。這樣燒出來的鵝，肉質嫩滑又有鵝香。
其次，季節也有講究。一年之中，最適宜吃鵝的是春秋兩季：春季是指清明前後的兩個月，秋季是指重陽前後的兩個月。
燒鵝爐具的演變
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
燒鵝的製作
粵式燒鵝能獨步天下，除了鵝種好，槽養有法外，烤制也是錙銖必較的一環。
把鵝治凈後，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益於香料、調味料、中葯材一起在清遠烏鬃鵝的鵝胸腔內塗勻腌制；之後，用鵝尾針將鵝腔開刀處縫合起來，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水塗在鵝身上，掛在當風處晾乾。
炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因為用荔枝木炭作燃料，炭火溫度可達200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整隻鵝肉質油潤。
其實千說萬說，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛下酒的，就挑鵝腩，這個部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！
正宗港式深井燒鵝、燒鴨做法
絕對與北京烤鴨不一樣的吃法與味道，北京烤鴨其精在於脆皮，而港式燒鴨、燒鵝，不但皮脆，並且味便是一絕！做法與吃法也不一樣。
港式燒鴨、鵝
燒鵝填料配方
糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點香菜籽粉是試試,八角粉過多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的了解與感覺大膽嘗試,做出自己的口味。
製作過程詳解：
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）、鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面內臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內臟。
四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
四、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，只要縫得不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鍾。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。
九、風干或涼干：在風口處把鴨或鵝吹乾，其過程5個2小時左右。
十、燒：中火燒30---50分鍾，炭要燒透，要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬10斤
白糖3斤
白醋3斤
西檸汁100克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
注意事項事項
1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。
2、調制味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。
3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。
5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次?亦可使用自動轉爐 ，使之受熱均勻。
6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。
燒鵝缸市價390元左右一件。
㈣ 炒一道菜平均需要花多久
第一道菜：發菜豬骨湯
在廣東，宴席上一定要有湯水，而且一定要第一個上的。這發菜豬骨湯採用的發菜是一種比較珍貴的食材。含有豐富的蛋白質、鈣、鐵等物質。發菜和豬骨搭配燉湯，鮮味非常足，營養也不錯。而廣東人喜歡發菜是出了名的，因為發菜寓意著「發財」，在宴席上出現的幾率非常高。
第二道菜：燒鵝拼叉燒排骨
燒鵝是這酒樓的招牌菜，採用瓦缸燒制，非常傳統的做法，因此燒鵝的皮非常香脆，但主要還是這個燒鵝汁非常重要，很多人下班經過這里都會打包一盒燒鵝回家加菜。而叉燒和燒排骨卻不算絕美，屬於一般吧。
第三道菜：蓮藕燜豬手
蓮藕燜豬手相信很多人喜歡吃，蓮藕的營養豐富，口感軟綿粉糯，而豬手軟軟的口感，肥而不膩，兩者相輔相成，搭配得剛剛好，兩種材料盡情吸收這香濃的醬汁，非常好吃。也相信很多人知道它的寓意。
第四道菜：姜蔥雞
在廣東宴席上，有一個諺語是「無雞不成宴」，因此要有一道用雞做的菜餚。這道姜蔥雞是在白切雞的基礎上，把薑蓉和蔥鋪在白切雞上，然後淋入熱油，使姜蔥的香味激發出來，接著再淋入一些自製醬油即可，既有姜蔥香味，還有醬油香味。
第五道菜：白灼蝦
白灼蝦其實是很多地區的宴席上都會出現的一道菜，非常普通，但我們這里喜歡直接把鮮蝦整隻焯熟後便擺盤上桌，蘸著辣椒豉油就能吃了，而且就連蝦線也吃了。很多網友對廣東人吃蝦線表示看不懂，其實這就是見仁見智了，宴席有幾十桌，如果一隻一隻地去蝦線，那工作量是巨大的。
第六道菜：酸甜浮皮
相信有人不知道浮皮是什麼，它其實是用豬皮做成的，口感相當可口軟綿，說實話這浮皮我只吃過它這種酸甜做法，就像酸甜排骨一樣做法，酸酸甜甜的，孩子特別喜歡吃，而且特別下飯。
第七道菜：清蒸桂花魚
一道清蒸魚是必不可少的，通常會用桂花魚、多寶魚、石斑魚來做這道菜，這幾種魚特別適合清蒸，因為這幾種魚小刺比較少，肉質鮮美，而且腥味比較輕，稍微去腥即可，擺上淋姜絲和蔥絲，再淋入熱油和蒸魚豉油，非常簡單，出菜也很快捷。
第八道菜：西芹百合炒腰果
這是一道素菜，也是一道非常常見的宴席菜餚，採用西芹、百合、紅蘿卜混合焯熟後，再調味翻炒即可，上盤後撒上炸腰果仁即可。爽脆可口的西芹和香脆的腰果使得這道菜特別不錯。而這道菜的寓意是「金玉滿堂」或是「高朋滿座」，相信很多家庭主婦經常做這道菜吧。
第九道菜：素炒粉絲
我覺得這道素炒粉絲是特別好吃，能代替白飯，一口氣吃一碗也是可以的哦。採用的是綠豆粉絲，這種粉絲特別適合用來炒制，不易粘連變成一坨。
第十道菜：蚝油生菜
特別簡單的一道素菜，把生菜快速焯水變色後，馬上撈起，然後淋入提前調制好的蚝油汁，非常好吃又簡單，寓意也不錯哦，大家想得到嗎？
第十一道菜：上湯菜心
還是一道非常簡單的素菜，把菜心焯熟後淋入調制好的上湯即可。
第十二道菜：蚝油撈面
㈤ 古代是怎麼做燒鵝的
識食！
廣式燒鵝的歷史
據載，歷史最久的燒鵝是在廣東新會的古井鎮，距今有七百多年的歷史，如今在該地仍然有堅持以「古井燒鵝」為品牌的食肆，很多都在標榜其出品為最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀之久的「庸記」以經營燒鵝為招牌菜式，深受食客的歡迎。
在廣東的「深井燒鵝」為食客所追捧，有一說法是指出名源於地名（深圳的深井、香港的深井、廣州的深井），另一說法指源於燒鵝燒制的方法是採用古老的「深井」而得名。
在廣州的食肆中，經營粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式，技法上沿用傳統的方式，他們或在爐具的選擇上，或在燒鵝的輔料上有所區別，就形成了有著各式各樣名稱的「燒鵝」。
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具，一次只能燒一隻鵝，成本投入大，一般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，一般的容積可達到一次烤制4-8隻鵝。
燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
㈥ 燒鵝如何製作
第一步：所需食材
主料：一般選取生長周期為九十天左右清遠黒鬃鵝，體型適中，肉質肥腴鮮美，是製作燒鵝的絕佳原料。就是下圖這一種啦。
把鵝掛在瓦缸里烤制，期間隨時觀察，調整碳量的多少和瓦缸內的氧氣來控制溫度，烤制時間在50-60分鍾。這一套動作下來，一隻完整的烤鵝就新鮮出"缸"了哦~
㈦ 做燒鵝電烤和碳烤還有焰氣烤有什麼不同嗎
個人感覺現在流行古法燒鵝，回歸傳統。不過炭燒已經很少見了。電烤的味道應該不是很好，吃過電烤雞，味道實在一般。焰氣烤沒吃過，沒什麼可說的。
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程：土製燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鍾罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外，還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土製燒烤井爐，如今只有在農村地區找到，一般用土、磚或在地上挖井所砌成，衛生和清凈條件相對會差一點。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質是大型的瓦缸，在某些餐館內可作為一種陳設品出現，但是近年使用率在下降中，主要原因還是衛生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具，廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鍾罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而製作的爐具，一次只能燒一隻鵝，成本投入大，一般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具，他們可根據餐館廚房的具體大小來設計爐具的大小，一般的容積可達到一次烤制4-8隻鵝。
燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的熱力燒熟或焗熟食物，南方人一般稱之為「燒」，而北方人稱之為「烤」，如果一定要區別燒與烤的話，那麼也可從熱力的傳播方式上分，分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍輻射。
炭燒是最古老的燒烤方式，把食物上叉後，放到炭火的上方燒制，這種方式稱之為明爐燒制，標明為「明爐燒鵝」的則是用這種方式燒制的，這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分，令受熱均勻，但是缺點是費時間和人力，不宜批量生產。
爐燒，食物在燒烤爐中受熱，是利用熱力輻射後烤焗的原理爐燒的優點是在同一時間內可烹飪更多的食物，節省了燃料和人力。
㈧ 廣東那裡有的賣荔枝木燒鵝上面用的那個金中罩、也叫瓦缸、請個位幫忙謝了。急急急
可以找廚具製造商試試。
散發著山林味道的東莞傳統美食——
荔枝木燒鵝。
㈨ 瓦缸燒鵝爐
你是說那種炭桶吧，淘寶上有賣