酒樓海鮮批發公司規章制度

1. 海鮮酒樓怎樣管理

我就是做餐飲的 首先 你需要考慮你的酒樓是多層還是單層的 你的部門分布是怎麼樣的 尤其是你的室內布局 對管理的要求也是有所影響的 。 你的店面多少人 需要多少管理者 。分多少部門？
是店長集權 還是 管理分配？ 需要你吧詳細的信息給我 才能有一套完善健全的管理模式

2. 酒店海鮮池的管理制度

海鮮池崗位管理制度（資料由海洋之星海鮮池公司提供）
一、 部門概述：
海鮮池是酒樓的一個重要組成部分，管理酒樓超大型的海鮮池，負責所有水體製冷機組、循環泵及水處理室、冷庫的調試及管理，冰鮮與海鮮的養殖與售賣。
二、 組織結構：崗位責任制：
（一）崗位職稱：海鮮池主管
直接上級：財務總監
直接下級：記帳員、領班
主要聯系部門：采購部、廚房部、餐廳部
素質要求：
（1） 文化程度：大專水產養殖或相關專業及以上學歷。
（2） 專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3） 任職經驗：具有五年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，掌握漁業水質標准及各種水產養殖用水的主要物理與化學性質，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 根據總監授權，主持海鮮池工作。
（2） 制定本部工作目標、計劃及各項工作制度。
（3） 有計劃、有重點地合理安排本部的日常工作。
（4） 參與本部各項采購合同的洽談。
（5） 及時向總監匯報本部工作。
（6） 對直接下級的工作進行檢查與考核，並根據檢查與考核結果適時進行有針對性的培訓。
（7） 完成總監交辦的其它工作。
注意事項：
（1） 為確保海鮮的成活率及酒樓的海鮮質量，要嚴把質量驗收關，與供貨商劃清關系，不得以權謀私、損公肥私。
（2） 密切關注海鮮市場，豐富並適時調整本部進貨品種，堅持以質論價、同質價廉、同價質優的原則進貨，為確保海鮮質量與毛利提供有力保障。
評估標准：
（1） 及時了解全國各地海鮮市場動態，根據市場制定采購計劃，體現「鮮全廉」的超市理念，引導顧客消費。
（2） 定期考察本地海鮮市場及同行，根據本地市場和顧客需求，合理調整海鮮養殖結構與售價。
（3） 嚴把海鮮質量驗收關，杜絕人情貨、回扣貨，切實維護酒樓信譽。
（4） 協同廚房、餐廳、銷售等做好海鮮菜品的開發與銷售工作。
（5） 與廚房溝通，及時做好死鮮的處理工作，盡量減少損失。
（6） 與廚房部配合，積極受理餐廳部由海鮮引起的客人投訴。
（7） 對新進品種做好本部員工及餐廳導購與服務員的培訓工作。
（8） 開餐前後巡視海鮮池各缸體內各類水產的養殖情況，以提早預防並及時治療可能出現的各種病症，經常檢查水處理與給氧設備，防止意外發生，避免造成不必要的損失。
（9） 檢查並考核下屬員工的日常工作，發現問題及時糾正或進行針對性的培訓，不斷提高從業人員的業務水平與工作能力。
（10） 做好下屬員工的思想教育工作，杜絕售賣過程中缺斤短兩、生死調包等現象的發生。
（二）崗位職稱：記帳員
直接上級：海鮮池主管
主要聯系部門：財務部、采購部、廚房部、
素質要求：
（1） 文化程度：具有中等專業技術學校財會專業以上或同等學歷。
（2） 專業知識：具有會計學、統計學、財務管理等學科的專業知識。
（3） 任職經驗：持有「會計證」，具有兩年以上會計工作實踐以驗。
（4） 其它要求：
a、 掌握財務控製程序。
b、 廉潔奉公，堅持原則，工作認真負責。
主要職責；
（1） 協助經理、會同財務、采購驗收每次進貨。
（2） 根據購進的海產品的有關單據對海產品的數量進行登記，並經常與實物核對，做到帳帳、帳卡、帳物相等。
（3） 負責保鮮庫暫養魚類和暫養吐沙貝類，以及暫存貝、蝦類的保管及領取，要保持庫溫，防止損壞與變質。
（4） 營業期間參與海鮮池產品的售賣並記錄。
（5） 負責填報海鮮池的每日營業日報表。
（6） 負責每日海鮮池庫存海產品的盤點匯總及報送工作。
（7） 月底配合財務對庫房及海鮮池進行全面盤點。
（8） 負責海鮮池各類文件及檔案的起草、收發、保管工作。
（9） 負責海鮮池所有人員的考勤工作。
（10） 完成經理臨時交辦的各項工作。
注意事項：
（1） 秉公辦事、不謀私利，堅持保密原則。
（2） 帳目全面、清晰，驗收單、領料單的合計數與明細帳數據一致。
（3） 積極提出改進工作設想，協助主管會計做好本職工作。
（4） 服從分配，按時完成部門經理指派的工作。
評估標准：
（1） 驗收進貨，能夠嚴把質量關，拒收人情貨。
（2） 明細帳與驗收單、領料單內容完全一致。
（3） 對價格變動的產品，及時與電腦中心、銷售部聯系更改。
（4） 售賣記錄和廚房調撥單、手寫單的合計數與廚房出品數一致，對於不一致的情況能夠主動查找原因，積極堵塞海鮮售賣過程中出現的漏洞，減少損失。
（5） 根據營業售賣的具體情況進行分析，提出建議以供經理參考。
（6） 各種物料的庫存數與盤點數相符，即帳面庫存與實物保存相符。
（7） 各類合同文本及其它文件保存得當，無泄露經營機密情況。
（8） 員工考勤公正、切實，無營私舞弊現象。
（三）崗位職稱：海鮮池領班
直接上級：海鮮池主管
直接下級：海鮮養殖與售賣員
主要聯系部門：采購部、廚房部、餐廳部
素質要求：
（1） 文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2） 專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3） 任職經驗：具有三年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4） 其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責海鮮池活鮮產品的養殖及冰鮮類海產品上檔、保管及售賣。
（2） 督導員工按照海鮮池工作標准，對海鮮池的溫度、鹽度、給氧以及水循環過濾狀況及時調整，確保海產品的存活率及其質量。
（3） 負責主持對活鮮海產品整理刷洗入池，對冰鮮海產品的入檔整理工作。
（4） 負責組織每日海鮮池的衛生整理工作。
（5） 負責組織海鮮池的夜間及閉餐休息期間的值班工作。
（6） 檢查並考核各組工作情況，監督員工日常工作質量。
（7） 每天晚上根據當天海鮮的售賣情況，作次日采購計劃單，以保證適量的貨源。
（8） 協同采購部到本地市場進行日常采購。
（9） 負責海鮮養殖員工的工作安排，任務分配和培訓考核，關心他們的思想、生活和業務水平，確保海鮮養殖與售賣工作的完成。
（10） 做好工作記錄，完成上級交辦的其他任務。
注意事項：
（1） 合理安排員工工作班次，關心員工思想、生活，並密切關注他們的業務水平，適時培訓，以保證工作質量。
（2） 切實做好日常采購計劃，保證低庫存、高存活率，減少不必要的損失。
評估標准：
（1） 進貨驗收工作認真細致，對活度及質量或規格不全要求的產品一律拒收。
（2） 每日餐前准備工作督促到位，確保開餐期間售賣工作的順利開展。
（3） 每日員工班次安排合理，確保員工精神飽滿，工作認真。
（4） 每晚根據當天海鮮售賣情況，開列采購計劃，以及時補充貨源、並避免盲目進貨造成庫存過大，貨物積壓，或滯銷造成大量活鮮變死鮮，從而增大運營成本，降低海鮮毛利。
（5） 能及時發現海鮮池溫度、鹽度、給氧以及水循環過濾等出現的異常徵兆，迅速採取措施，避免造成損失。
（6） 及時傳達上級指示，並努力貫徹執行上級文件精神。
（7） 協助部門經理，適時對下屬員工進行海鮮知識與業務技能的培訓，提高員工業務能力。
（8） 及時完成上級領導臨時交辦的工作。
（四）崗位職稱：魚類區組長
直接上級：主管
直接下級：養殖與售賣員
主要聯系部門：餐廳導購
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同種類海魚的各種病症。
（3）任職經驗：具有兩年以上室內水產養殖經驗，了解海產各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉其生存環境，能夠對其質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責各種魚類的養殖與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸體內魚類的活度，觀察有無患病徵兆。
（3） 關注各魚缸的溫度、鹽度、給氧與水循環狀況與水質情況。
（4） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（5） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的魚撈出，用冰保鮮，並與冰鮮台協調售賣。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為簡單與輕松，能夠帶領本組員工協助其它班組做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 發現魚類出現異常能夠及時採取措施，防治各種常見病症，對於本人解決不了的問題能夠及時上報。
（4） 發現缸內環境變化能夠及時進行調整，或抽缸、換水或報上級主管解決。
（5） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或調包現象。
（6） 能與冰鮮組積極協調及時處理死魚減少損失。
（7） 每晚根據營業狀況與客流規律開列采購計劃，不盲目。
（8） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（9） 對員工的培訓適時得當。

（五）崗位職稱：貝類區組長
直接上級：主管
直接下級：貝類養殖與售賣員
主要聯系部門：餐廳導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同貝類海鮮的各種病症。
（3）任職經驗：具有兩年以上室內水產養殖經驗，了解各貝類海產各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉其常見品種的生存環境，能夠對其質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 負責各種貝類的養殖與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸體內貝類的活度，觀察有無患病徵兆。
（3） 關注各缸的溫度、鹽度、給氧與水循環狀況與水質情況。
（4） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（5） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將晚上死的貝類撈出，用冰保鮮，並與冰鮮台協調售賣。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為繁重，能夠協調魚類組員工共同做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前准備時，各種貝類能夠反復沖洗泥沙後方投入缸中並挑揀死貝，以免其在缸中所吐泥沙較多或因死貝的腐臭而影響顧客的購買欲甚至出現菜品上桌後退菜或引起客人投訴，貝類入缸後衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 發現貝類出現異常能夠及時採取措施，防治各種常見病症，對於本人解決不了的問題能夠及時上報。
（4） 發現缸內環境變化能夠及時進行調整，或抽缸、換水或報上級主管解決。
（5） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或調包現象。
（6） 能與冰鮮組積極協調及時處理死鮮減少損失。
（7） 每餐收檔前將死蝦死蟹挑揀出來多加冰塊放入保鮮盒並開內部調撥單轉冰鮮組；每晚收檔時把貝類產品全部撈出後用冰進行保鮮放入保鮮盒中。
（8） 每晚根據營業狀況與客流規律開列采購計劃，不盲目。
（9） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（10） 對員工的培訓適時得當。
（六）崗位職稱：冰鮮區組長
直接上級：主管
直接下級：冰鮮售賣員
主要聯系部門：餐廳部導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產養殖特別是冰鮮保鮮技術。
（1）任職經驗：具有一年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海味質量的優劣進行鑒別。
（2）其它要求：有直銷工作經驗及吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 責各種各類冰鮮的推銷與售賣以及所負責區域的衛生打掃工作。
（2） 關注各缸內冰鮮的新鮮程度，觀察有無腐敗徵兆。
（3） 協同員工做好餐前准備與餐後收檔工作。
（4） 協同員工配合餐廳導購做好餐中售賣工作。
（5） 通過內部調撥單收受其它區域死鮮，並做好保鮮工作。
（6） 每晚配合主管根據當天售賣情況與同其它各組的調撥情況開列采購計劃單。
（7） 每日班前巡視各缸，將有腐敗徵兆的冰鮮揀出，並通過記帳員報損。
（8） 協同主管對本組員工進行培訓、考核與監督、檢查。
（9） 落實上級工作安排，做好上傳下達工作。
注意事項：
（1） 密切配合主管工作，發現問題及時採取措施或上報。
（2） 在本組工作中起協調與統疇安排的作用，不可脫產或將個人凌駕於本組員工之上。
評估標准：
（1） 因本組餐前准備與餐後收檔工作較為繁重，能夠協調魚類組員工共同做好餐前、餐後工作。
（2） 餐前准備時，將冰塊破碎後均勻地放入冰鮮台並於其上鋪設保鮮膜，在上貨前挑揀出有腐敗徵兆的冰鮮，以免因腐敗冰鮮的異味而影響顧客的購買欲甚至出現菜品上桌後退菜或引起客人投訴，冰鮮入檔後衛生工作到位，地面、玻璃缸體與鋁塑板潔凈、無水汽、無污漬，地面防滑毯鋪設平整。
（3） 餐中售賣實事求是，無缺斤短兩或欺瞞顧客現象。
（4） 能與魚類、貝類組積極協調及時處理死鮮以減少海鮮池損失。
（5） 每餐收檔前將有腐敗徵兆的冰鮮挑揀出來並通過記帳員報損，對魚類、貝類組出現的死鮮及時加冰保鮮並開內部調撥單轉入；每晚收檔時把冰鮮產品全部清檔後用冰進行保鮮放入保鮮盒中。
（6） 收檔時積極幫助貝類組收貨和打掃衛生。
（7） 每晚根據營業狀況、客流規律與其它各組調入的死鮮數量開列采購計劃，不盲目采購。
（8） 對員工的考核與監督公正、合理，無弄虛作假現象。
（9） 對員工的培訓適時得當。
（七）崗位職稱：海鮮養殖與售賣員
直接上級：分管組長
主要聯系部門：餐廳導購員
素質要求：
（1）文化程度：職高或中等專業以上學歷。
（2）專業知識：掌握水產特別是海鮮養殖技術，能夠防治不同門類海鮮的各種病症。
（3）任職經驗：具有一年以上室內水產養殖經驗，了解各門類海產的種類，各自分布水域、表徵特性、營養價值與食用方法等基本知識，熟悉各門類常見品種的生存環境，能夠對海鮮味質量的優劣進行鑒別。
（4）其它要求：有直銷工作能力及吃苦耐勞的精神。
主要職責；
（1） 按照工作程序和標准，每天做好海鮮池換水，過濾棉清洗，調整水溫，鹽度，給氧量等養殖工作。
（2） 做好活鮮海產品的入池前整理刷洗，並部分貝類的吐沙暫養。
（3） 每日開餐前和閉餐後對海鮮池魚池玻璃，大理石飾面材料，地面及明溝進行沖洗及擦拭。
（4） 認真做好海產品的售賣工作，按照客人的要求，打撈各類活鮮海產品和收取各類冰鮮海產品，熱情周到的為客人服務。
（5） 按照值班表的內容，按時到崗，做好夜間和閉餐休息期間的值班工作。
（6） 保管好玻璃刮、地刮、刷子、魚網等工具，工作完畢收回鎖好，防止丟失與損壞。
（7） 認真領導完成交辦的臨時上貨任務。
注意事項：
（1） 服從上級工作安排，及時反饋工作信息。
（2） 端正思想，杜絕缺斤短兩、調包等欺客行為。
評估標准：
（1）清洗過濾棉、調整養殖環境等工作符合工作程序並能嚴格按照標准行事。
（2）到貨後及開餐前的貨物入檔工作認真細致，為餐廳導購與廚房菜品和餐廳服務質量提供有力保障。
（3）餐前、餐後衛生工作到位。
（4）按照客人的要求提供服務，不強買強賣，不欺騙顧客。
（5）工具保管得當。
（6）服從領導分配，按照要求出勤、值班。
（7） 能夠勝任本職工作並積極參加部門組織的各項培訓，不斷提高自身業務能力

3. 高檔海鮮酒樓如何制定合適管理制度，怎樣找到需要的人才

可以到專業的管理團隊，然後他們用那個酒店管理，後廚管理有多少個的大專的這種專業都沒學酒店管理的營銷的可以找他們這種人的話正規學校畢業加以培訓效果還是不錯的。